VINKASSEN

Sep

‘24

Sommelier

David Ekberg

Vin til vildt

I september starter vildtsæsonen stille og roligt op og her ligger nogle virkelig gode mad samt vinoplevelser og venter, hvis man har mod på at kaste sig over nogle af de klassiske tilberedninger.

Til de lyse og sarte retter har jeg fundet to hvidvine fra det nordlige Spanien og det køligste område i Chile. Her tænker jeg helt lyst fjerkræ eller fx ørred, som passer virkelig godt til den olierede frugt.

Der er en fantastisk Oregon Pinot Noir til fx skovdue eller vagtel. Til and eller fasan har jeg fundet en Côtes du Rhône fra Valreas på ren Syrah. Til kronvildt er der en Monastrell fra Alicante fra superproducenten Artadi og en virkelig lækker supertoscaner fra Il Borro.

Tilbehøret til vildt kan være de klassiske vinbaserede saucer, svampe, Waldorfsalat og kartofler som fx. Rösti, Pommes Anna eller Hasselback.

1 fl.

Phoenix' País Cariñena Blanco Single Ferment

Antal:

Argang:

Vinhus:

Distrikt:

Land:

Vol.:

Alkohol:

1 stk.

2022

Garage Wine

Maule Valley

Chile

75 cl.

13%

Pris (1 fl.):

DKK 219

Om Vinen

Som fugl Fønix rejste denne noget utraditionelle hvidvin sig fra asken, efter skovbrande i 2017 havde hærget størstedelen af Chiles Maule Valley. Selvom druerne endnu hang på de i snit 150 år gamle vinstokkene, havde røgen mange steder sat sig i skallerne, som ejerne Pilar og Derek derfor ikke turde bruge. I stedet lod de druerne presse straks efter høst for at fortsætte livet som enhver anden hvidvin, og Phoenix Single Ferment på ca. 85% País og 15% Cariñena var født! Vinen er en del af Garage ”single ferment”-serien, der lavet på druer fra forskellige vinmarker, som efter presningen ”samgærer” på den vilde gær i én og samme tank selvom de høstes på forskellige tidspunkter. Dermed forlænges gæringstiden, mens produktionsomkostningerne holdes nede. Vinen nyder dernæst en kort lagring på ståltanke og aftappes efter en mild filtrering. Helt transparent med et pift af pink i glasset fremstår 'Phoenix' vin, der er frisk, imødekommende og ukompliceret uden at være kedelig. Næsen er floral, frisk og frugtig, mens den slanke struktur smukt balancerer frugtsødme og syre, så den hverken fremstår sød og flad eller knastør og benet.

Om Producenten

Garage Wine Company begyndte ganske bogstaveligt i en garage – nærmere betegnet ejerne Pilar og Dereks helt egen garage hjemme i Maule Valley, hvorfra venner og familie omkring årtusindskiftet nød godt af de hjemmeproducerede dråber fra hjemmelavede, personificerede gæringstanke, der skulle passe til deres yderst begrænsede produktion. I takt med vinenes store succes har rammerne forandret sig, men passionen for naturen og arbejdet med landets ældste vinmarker og lokale vinbønder heldigvis intakt! Dengang som nu kom druematerialet fra bittesmå vinmarker hos lokale druedyrkere, der havde arbejdet i deres land og jord i generationer. Derfor kender de også hver et hjørne af deres mark bedre, end Pilar og Derek nogensinde selv ville komme til, og dét er, hvis du spørger dem, hjørnestenen i deres arbejde. Mens størstedelen af efterspørgslen efter chilensk vin dikterer modernisering – hvilket oversat til vinsprog betyder flere druer til lavere pris (dårligere løn) og et højt forbrug af kemiske sprøjtemidler – går Garage således den modsatte vej. I arbejdet med de gamle vinstokke er det nemlig lige akkurat druedyrkerne, man finder den vitale og nedarvede viden hos. Det er den viden, de ved et nært, velbetalt samarbejde gør alt for at omfavne. For som de selv siger: ”Throwing that away would be throwing the baby out of with the bathwater” Tilbage i garagen blev konceptet som bekendt lynhurtigt en larmende, endog råbende, succes. Og selvom produktionen for længst er rykket ud af garagen, ligger grundstenene på mange måder uændret i kraft af personlige og ærlige vine, der bliver til via et nært samarbejde med de stedkendte, dygtige drueavlere. Det sker i de bedste, mest maritimt influerede af Chiles vinregioner – som nævnt fra små, sprøjtefri marker med gamle stokke og en kæmpe lokal vidensbank – for i sidste ende at dyrke vindruer med den bedst tænkelige smag.

1 fl.

Verdejo

Antal:

Argang:

Vinhus:

Distrikt:

Land:

Vol.:

Alkohol:

1 stk.

2023

Tres Pilares

Rueda

Spanien

75 cl.

13%

Pris (1 fl.):

DKK 139

Om Vinen

I det nordøstligste og ældste hjørne af Rueda-appellationen ligger subregionen La Seca, hvor man ”tilfældigvis” også finder de bedste producenter af Verdejo-druen. Én af disse er Tres Pilares, som med denne ”entry level”-signaturvin illustrerer, hvor sprød og delikat netop Verdejo kan smage, når den laves med den rette dedikation og kærlighed. For at holde udgifterne nede og kvaliteten oppe er druerne maskinhøstet i de kølige nattetimer, hvormed druerne opretholder den friskest mulige smag på deres vej ind til vinhuset. Her presses de, og mosten køles så ned for at bundfælde de værste grovheder, inden den varmes op til 14-17 grader og i den proces påbegynder sin gæring. Det hele foregår i ståltanke inklusiv de efterfølgende 5-7 måneders lagring sur-lie med jævnlige omrøring af de bundfældne gærrester for at give kant og kompleksitet. Vinen klares inden aftapning med planteprotein, som ikke går ud over den friske duft og smag. Netop aromaen er dermed kraftfuld, frugtbåren og i sig selv mundvandsdrivende takket være noter af modne ferskener og meloner, som ledsages af æbler, grapefrugt, appelsinskal, fennikel og friske middelhavsurter. I baggrunden følger mineralske noter af bl.a. knuste sten, som pirrer nysgerrigheden fra start til slut. På tungen lægger vinen blødt ud med en mediumfyldig, venlig og frugtbåren entré. Syreniveauet er ikke højt men griber alligevel fat om tungen på klassisk Verdejo-vis, der yder modspil og livsglæde i den mediumfyldige, tørre og alligevel sødmefulde eftersmag. Tres Pilares er en ideel velkomstvin til snacks og kanapéer samt til varmrøget fisk, skaldyr, lyse pasta- og lyst fjerkræ. Derudover kan den på det kraftigste anbefales, når du ”bare” gerne vil have et rart og dejligt glas hvidvin uden at kede dig!

Om Producenten

Tres Pilares – de tre søjler – er personificeret ved brødrene Juan Antonio, Eustaquio og Jaime Fernández, der repræsenterer en over 50 år lang historik inden for vindyrkning i Spaniens nok mest berømte hvidvinsappellation. Brødrenes marker befinder sig således alle i hjertet af det højtliggende D.O. Rueda, hvor Duero-flodens passage gennem den castillanske højslette traditionelt mødes af klimatiske ekstremer i form af i lange, kolde vintre, korte forårsperioder og varme, tørre somre. Disse betingelser tvinger vinstokkene til at søge dybt ned i den stenede jord efter vand og næring – dybere end noget andet sted i Europa, faktisk – hvilket tillader dem at trodse det ekstreme vejr og måske endda manifesterer sig i den høje grad af mineralitet, som især her i subregionen La Seca sætter et afgørende præg på vinenes smag. Alt i alt er Tres Pilares således en hyldest til Verdejo-druen, Rueda-regionen og dennes rige historie, der går længere tilbage, end de fleste ved af. Det sidste kommer især til udtryk i de to ”Mónica Fernández”-vine, hvor mange års lagring i hhv. store ler-amforaer og på delvist fyldte egetræsfade bygger bro til fordums metoder, hvilket resulterer i nogle de komplekse og særegne hvidvine, vi har smagt fra denne del af Spanien.

1 fl.

OPP Pinot Noir

Antal:

Argang:

Vinhus:

Distrikt:

Land:

Vol.:

Alkohol:

1 stk.

2020

Mouton Noir

Oregon

USA

75 cl.

14%

Pris (1 fl.):

DKK 339

Om Vinen

Hvor Naughty by Nature i 1991 rappede om Other People's Property, så står det hér for Other People's Pinot, og skal ses som vinmager André Hueston Macks version af en Oregon Pinot Noir, der ikke skal koste en formue. 40% Roserock Vineyards-Eola-Amity Hills, 40% Hyland Vineyard-McMinnville AVA og 20% Kalita Vineyard-Yamhill-Carlton AVA. Gæret i ståltanke og lagret 10 måneder i franske egetræsfade (30% nye) fra Francois Freres, Seguin Moreau og Tonnellerie Vernou. Aromaen er klassisk for Oregon Pinot Noir, med sine lys røde bær, krydderier og svampe. Smagen er saftig og pakket med granatæble, hindbær og let animalske nuancer. Dette er simpel Pinot Noir - i ordets bedste forstand. Nyd den ved 12-14 grader, enten som hygge vin eller f.eks. til tatar, fjerkræ og vildt - gerne akkompagneret af østershatte eller kantereller.

Om Producenten

"Hipt", "street" og med storslået kvalitet! Maison Noir er grundlagt af André Hueston Mack; hiphopper, skater og nå ja, såmænd tidligere chefsommelier på toprestauranterne The French Laundry i Californien og Per Se i New York - der i 2007 begyndte at forsyne små restauranter i New York, med unikke uformelle og dog ufravigeligt vellavede dråber, fra vinverdenens subkultur i Oregon. André har dermed ikke sine egne marker, men driver sit vinhus som négociant, altså ved at købe druer fra små vinbønder - i netop Oregon, som han lærte at kende fra restaurantverdenen, i kraft af sin konstante jagt efter små unikke vine, der ikke var helt som de andre...

1 fl.

Petit Cotes du Rhone

Antal:

Argang:

Vinhus:

Distrikt:

Land:

Vol.:

Alkohol:

1 stk.

2022

Bellane

Rhone

Frankrig

75 cl.

13.5%

Pris (1 fl.):

DKK 170

Om Vinen

La Petite Bellane er noget så sjældent som en vin lavet på 100% Syrah fra det sydlige Rhône, nærmere bestemt kommunen Valreas i områdets nordligste del, hvor de økologisk dyrkede marker når op i 400 meters højde. Nætterne heroppe er markant køligere end længere mod syd, og sammen med den ligeledes kølende, kalkrige jordbund giver det en helt anden finesse og mineralsk, sitrende eftersmag end i Rhône-vine flest. De lokale forhold giver også en helt unik sammensætning af mikrobakterier og gærceller i markerne, hvilket er væsentligt, når man som hos Bellane benytter sig af det naturlige gær, der i forvejen er i luften og på druerne. Vinen lagrer siden i store cementkar og ståltanke - her er intet fad, og druernes frugt får derfor de ideelle betingelser for at kunne skinne igennem i den endelige vin. I næsen opstår der dermed en fornemmelse af tørrede violer, garrique, mørke bær, grafit, peber og sød lakrids. Oplevelsen på tungen er på én gang intens, slank og smidig, hvor en mørk balsamisk frugt stemmer i koret af smagsindtryk hele vejen gennem den friske og læskende eftersmag. Den ranke syre og de lette tanniner giver vinen finesse, karaktér og læskende drikkeglæde fra første tår.

Om Producenten

I 2010 blev ejerskabet af den lille vingård, Clos Bellane, overtaget af Stephane Vedeau (Ferme du Mont), og niveauet på vinene har siden taget et spring op i højderne. De blot 48 hektar marker befinder sig alle mere end 400 meter over havets overflade, sydøst for Valreas i det sydlige Rhône. Jordbunden er domineret af sandsten, kalksten og er rig på mineraler i et – for syd-Rhône – meget køligt klima, der cementeres yderligere af placeringen på en stor og stejl østvendt skråning mødt af tidlig morgensol. Om eftermiddagen forhindrer skyggen dermed druerne i at blive kogt dagen lang, noget, der er med til at forlænge modningstiden af druerne, med mere finesse og kompleksitet til følge. Markerne er desuden omkranset af trøffeltræer, samt over 120 bistader og blev i 2015 certificeret økologisk. Clos Bellanes baserer især deres vine på Grenache, men gør det også i Mouvèdre, Syrah, Rousanne, Marsanne og en smule Viognier. I kælderen bruges kun det naturlige gær, og her jagtes ikke stor ekstraktion, høj alkohol og sødme. Alle vinene lagres hovedsageligt i store cementkar, og kun på topvinene bruges der op til 25-30% barriques. Alt arbejdet i kælderen foregår ved tyngdekraft, så vinen aldrig pumpes.

1 fl.

El Seque

Antal:

Argang:

Vinhus:

Distrikt:

Land:

Vol.:

Alkohol:

1 stk.

2020

Artadi

Alicante

Spanien

75 cl.

14%

Pris (1 fl.):

DKK 379

Om Vinen

El Sequé er Artadis vingård og projekt i Alicante-provinsen i regionen Valencia - et område, hvor man traditionelt laver intense og sødmefulde vine på Monastrell-druen tæt på Middelhavet. Imidlertid ligger El Sequé så langt inde i landet (for foden af bjergene), man kan komme uden at forlade regionen, hvilket resulterer i større temperaturudsving og dermed også en rankere, mere syreholdig vin med masser af intensitet. De ældste vinstokke på El Sequé vokser i en jordbund bestående af kalk, sten og rødt ler. Denne kombination giver sammen med de gamle stokke et lavt udbytte, men det er af sekundær interesse for en producent, der først og fremmest drives af ambitionen om at opfylde og udvide Monastrell-druens og omgivelsernes tidligere alt for undervurderede potentiale. Som altid, når Artadi står bag, er der således tale om en ren varietalvin - her altså på 100% Monastrell. I kælderen bruges kun det naturligt fremkomne gær, og vinen lagres så 12 måneder i franske egetræsfade. Til sidst aftappes den uden klaring eller filtrering. I glasset udviser vinen kraftig dyb farveintensitet, med et rødviolet skær. Aromaen er dyb, med mineralske associationer efterfulgt af en fast, rød og mørk frugt, med antydninger af middelhavsurter, mynte, ristede krydderier og mørk chokolade. På tungen opleves en urkraft af energi og musklar, der opvejes af den opfriskende frugtsyre og flot tæmmede tanniner.

Om Producenten

Så meget adskilte ARTADI sig dog ikke, da de tilbage i 1985 etablerede sig ved middelalderbyen Laguardia i Rioja Alavesa - den del af Rioja, der går ind i Baskerlandets sydligste provins, Álava. Allerede da rettede det unge vinhus og vinmager Lacalle nysgerrigheden i retning af områdets diverse terroirs og påbegyndte den lille revolution i både mark og kælder. I marken lever Lacalle efter overbevisningen om, at en øget biodiversitet også giver sundere vinstokke med større resistens overfor sygdomme. Foruden et positivt aftryk på klodens biodiverset, giver den økologiske og biodynamiske tilgang, dermed raskere druer og i sidste ende en bedre, mere ærlig smag. Og her rykker vi så tilbage til start. Til det med tobakken og vaniljen. Når høsten er overstået - altid i hånden over flere omgange, med hård udvælgelse af kun de perfekt modne druer - og mosten efter 3 døgns koldmaceration hældes til gæring på det naturlige gær fra drueskallerne, lagres alle vine i dag blot 8-10 måneder måneder i franske barriques. Resten af modningen afslutter de i ståltanke og begrænser på den måde fadets manipulation af den aroma og smag, der kan spores direkte tilbage til druerne og derfra videre til marken. Dette står i skarp kontrast til Rioja-traditionen for langtidslagret Reserva og Gran Reserva, ofte med fade fra den mere parfumerede amerikanske eg, hvor netop tobak- og vaniljearomaerne sætter deres umiskendelige præg. Hos ARTADI er det med andre ord forskellen mellem enkeltmarkernes terroir, der skiller én vin fra en anden. Og det gør de så til gengæld også, skal vi da lige love for. Både i tilgangen med at lave enkeltmarksvine og med at lagre dem på en helt anden måde skiller dette særlige vinhus sig altså ud fra mængden. I 2015 valgte de derfor at gå linen fuldt ud: De fulgte alligevel ikke reglerne og meldte sig derfor ud af Rioja-appellationen. Vi ønsker dermed ikke at lege dommere og gøre ARTADI til et bedre vinhus end f.eks. altid populære Muga og Marqués de Murrieta fra den mere klassiske skole. Det er to forskellige verdener og to traditioner fra ét land. Hvad du bedst kan lide, lader vi heldigvis være 100% op til dig! Men hvis du kan lide Artadi, er , at Artadi udover deres legendariske Tempranillo-vine også laver fantastisk hvidvin på 100% Viura samt rødvin på 100% Monastrell fra vingården El Sequé i Alicante. Endelig er der deres nyeste projekt fra Zarautz - en ekstremt mineralsk og karismatisk mousserende vin på de lokale druer Hondarrabi Zuri og Hondarrabi Beltza. Artadis filosofi går igen i alt, hvad der laver, og i hvert fald når man ved det, kan man således tydeligt smage, at Artadi står bag. Heldigvis for det.

1 fl.

Borrigiano IGT

Antal:

Argang:

Vinhus:

Distrikt:

Land:

Vol.:

Alkohol:

1 stk.

2022

Il Borro

Toscana

Italien

75 cl.

13%

Pris (1 fl.):

DKK 250

Om Vinen

Toscana-specialiteten "Borrigiano" har fået ny identitet! Ligesom topvinen Il Borro er den nu slet og ret certificeret som "IGT Toscana", hvilket giver en friere hånd til, at eksperimentere med vinen uden, at skulle bekymre sig om forstyrrende kontrolorganer. Bl.a. består vinen derfor nu, kun af de to druesorter Sangiovese og Cabernet Sauvignon, hvilket er med til at give en friskere og mere egenrådig smag end nogensinde før! Helt konkret består Borrigiano nu af 70% Sangiovese og 30% Caberbet Sauvignon fra Il Borros egne økologisk dyrkede marker i Valdarno-området, der i øvrigt er det østligste og mest kontinentale i Toscana. I kælderen er mosten fra de to druesorter koldgæret i store, koniske egetræsbeholdere, og her er de så blevet liggende i 10 måneder på de bundfaldne gærrester for, at udvikle sine komplekse sider og afrunde kanterne - uden at give for meget afkald på sin friske frugtsmag. Vinen har dernæst samlet sig i et par måneder på ståltank, inden den er hældt på flaske. I struktur, duft og smag er Borrigiano fuldmoden og færdig, trods sin ungdommelige og legesyge form. I næsen fremstår aromaen nærmest med en hudløs ærlighed, som var den leveret af et barn. Hvis du selv har prøvet at klatre op i et kirsebærtræ med næsen begravet i de plukkemodne, dybrøde bær, kan du nok begynde at tænke dig til, hvad der venter dig af vinen. Det samme, med det nærliggende blommetræ samt den noget mindre brombærbusk nedenfor - og så skal du bare krydre oplevelsen med friske krydderurter fra middelhavsområdet, sågar lidt læder, ingefær og friskkværnet, hvid peber. Også på tungen skinner livhligheden igennem med de obligatoriske, langt fra overgjorte tanniner, en forførende frugtsødme og en saftig frugtsyre.

Om Producenten

Il fascino di un luogo senza tempo" eller på engelsk: "A timeless act of faith"... Ordene kommer fra modeskaberen Ferruccio Ferragamo, der sammen med sin familie erhvervede sig den århundredegamle landsby "Il Borro" i 1993 og siden har arbejdet indædt med at bringe dens historie, traditioner og gastronimiske fortræffeligheder tilbage til live. Tre årtier senere er Il Borro beskrevet som et kombineret agroturistisk velvære, hvor du som gæst kan lade dig indlogere og nyde livet, maden og det italienske landskab fra sine allermest idylliske sider... Og hvor du naturligvis kan nyde en af de bedste rødvine i nutidens Toscana! De bærende søjler hos Il Borro er autenticitet, respekt for miljøet, kultur og forbedring af den lokale ekspertise. Denne bæredygtige filosofi ligger til grund for alt hvad de gør, og for hvert år, vi har samarbejdet med Il Borro, bliver stedet kun flottere og mere gennemført. I øvrigt ligesom vinene, der smager bedre og bedre i en grad, der efterhånden kan udfordre de allermest berømte vinappellationer i Toscana. Il Borro ligger 40 minutters kørsel syd for Firenze, og landsbyen har med de tilstødende vinmarker, olivenlunde og vilde natur, et samlet areal på 700 hektar. Der har været dyrket vin på Il Borro siden 1760, og takket være Ferruccio Ferragamo, tager vi mere end gerne nogle århundreder til.

Kom i gang

TIDLIGERE KASSER