De mørke og kolde vintermåneder går på hæld og efter alt for lang tid med kål og rodfrugter tilberedt på alle tænkelige måder, længes vi efter de spæde grøntsager som inden længe, begynder at titte frem fra den bløde muld. Vi må jo sande, at grøntsager i sæson bare smager bedre, en slatten vinteragurk, lidt for blød og lidt for syrlig, nej så hellere en frisk sød saftspændt agurk fra nyttehaven. Eller den tid på året hvor de første asparges fra Lammefjorden rammer tallerkenen i følgeskab med fjordrejer og hollandaise. Siden sidste år har vi ikke smagt en frisk asparges, et glædeligt gensyn. Man undres såre, hvad er det egentlig for en asparges vi kan købe hele året rundt i samtlige supermarkeder… Én ting er sikkert, den smager i hvert fald ikke som asparges!
En tid, hvor vi bevæger os væk fra de tunge kraftige vine og mod de lettere og friske. En sæson der har været domineret af de røde vine, de hvide vine skal tilbage på køl! På baggrund af disse tanker er mine vinvalg faldet på vinen i martskassen. Friske og rene vine i form af cava og tør sprød riesling, fra en af mine farvoritproducenter Van Volxem, når det kommer til riesling. Barbera d’Alba er italieneren der drikkes ung og frisk, intens men læskende på samme tid.
Alt hvad vi spiser og har i vinglasset bør afspejle sæsonen, netop dette er hele grundfilosofien vi arbejder ud fra på Restaurant Umage. 5. maj 2015 åbnede vi Restaurant Umage på Frederiksborggade i nummer 20. I tæt samarbejde med HAV i Torvehallerne arbejder vi koncentreret på at levere fisk og grønt tilberedt i følgeskab, med hvad sæsonen tillader. Fisken leveres fra dag til dag og grønt hentes også på torvet dagligt. Herved sikrer vi os de allerbedste råvarer fra dag til dag.
Den samme grundige udvælgelse og energi, bliver brugt når jeg indkøber ny vin til kortet. Vi arbejder i dag med et sortiment på ca. 250 emner og kortet vokser jævnligt i takt med sæsonernes og retternes skiften. Kortet spænder over de lette friske tyske rieslinger til de tunge spanske, selv sake har fået en lille plads på kortet.
Vinoplevelsen du aldrig glemmer?
Jeg er privilegeret af kontinuerligt at smage mange og fine vine. Så én enkelt vinoplevelse jeg ikke glemmer er svær. Jeg kan begynde med den største vinoplevelse i 2016, forleden havde jeg glæden af 2010 Romanée st Vivant fra DRC på La Buca. Den var overraskende drikkevenlig taget i betragtning af hvor stor 2010 er som årgang, man kunne have forventet en strammere og mere lukket vin, såsom 2010 vinene har opført sig i nogen tid. Det skal også siges, at det er sjældent jeg lader mig dupere af vinen fra DRC, da jeg synes at pris og kvalitet er svær at retfærdiggøre. I 2015 var min største oplevelse formenligt 1952 Chateau Ygay, Marques de Murrieta. Jeg drak den på Mêlée og et halvt år senere igen på Kong Hans. Vinen smagte som jeg huskede den fra Mêlée, intet mindre en fantastisk. Utroligt at så gammel vin kan være så levende.
Vinområdet du foretrækker for tiden?
Mit hjerte har altid ligget i Bourgogne, men tager af og til en afstikker og drikker alle typer vin fra alle områder og lande. Min vinsmag er alsidig, som også er afspejlet i mit vinkort. Jeg blander gerne de naturlige vine med de klassiske, som jeg oprindeligt er skolet i.
I en længere periode har jeg haft en stor fascination for hvid Rioja, men er lidt på vej videre.
Vinbaren du altid kommer tilbage til?
Bourgogne: Le Bout du Monde - i Beaune
København: Ved Stranden 10, men synes faktisk at der mangler et godt vandhul, hvor pris og kvalitet hænger sammen. Hvor man kan sidde i en afslappet atmosfære uden nødvendigvis at skulle spise og bare slå sig løs i de rigtige vine til de rigtige priser.
