VINKASSEN

Mar

‘16

Månedens kurator

Lau Christian Thorn

Partner hos Restaurant Umage

De mørke og kolde vintermåneder går på hæld og efter alt for lang tid med kål og rodfrugter tilberedt på alle tænkelige måder, længes vi efter de spæde grøntsager som inden længe, begynder at titte frem fra den bløde muld. Vi må jo sande, at grøntsager i sæson bare smager bedre, en slatten vinteragurk, lidt for blød og lidt for syrlig, nej så hellere en frisk sød saftspændt agurk fra nyttehaven. Eller den tid på året hvor de første asparges fra Lammefjorden rammer tallerkenen i følgeskab med fjordrejer og hollandaise. Siden sidste år har vi ikke smagt en frisk asparges, et glædeligt gensyn. Man undres såre, hvad er det egentlig for en asparges vi kan købe hele året rundt i samtlige supermarkeder… Én ting er sikkert, den smager i hvert fald ikke som asparges!

En tid, hvor vi bevæger os væk fra de tunge kraftige vine og mod de lettere og friske. En sæson der har været domineret af de røde vine, de hvide vine skal tilbage på køl! På baggrund af disse tanker er mine vinvalg faldet på vinen i martskassen. Friske og rene vine i form af cava og tør sprød riesling, fra en af mine farvoritproducenter Van Volxem, når det kommer til riesling. Barbera d’Alba er italieneren der drikkes ung og frisk, intens men læskende på samme tid. 

Alt hvad vi spiser og har i vinglasset bør afspejle sæsonen, netop dette er hele grundfilosofien vi arbejder ud fra på Restaurant Umage. 5. maj 2015 åbnede vi Restaurant Umage på Frederiksborggade i nummer 20. I tæt samarbejde med HAV i Torvehallerne arbejder vi koncentreret på at levere fisk og grønt tilberedt i følgeskab, med hvad sæsonen tillader. Fisken leveres fra dag til dag og grønt hentes også på torvet dagligt. Herved sikrer vi os de allerbedste råvarer fra dag til dag.

Den samme grundige udvælgelse og energi, bliver brugt når jeg indkøber ny vin til kortet. Vi arbejder i dag med et sortiment på ca. 250 emner og kortet vokser jævnligt i takt med sæsonernes og retternes skiften. Kortet spænder over de lette friske tyske rieslinger til de tunge spanske, selv sake har fået en lille plads på kortet.    

Vinoplevelsen du aldrig glemmer?

Jeg er privilegeret af kontinuerligt at smage mange og fine vine. Så én enkelt vinoplevelse jeg ikke glemmer er svær. Jeg kan begynde med den største vinoplevelse i 2016, forleden havde jeg glæden af 2010 Romanée st Vivant fra DRC på La Buca. Den var overraskende drikkevenlig taget i betragtning af hvor stor 2010 er som årgang, man kunne have forventet en strammere og mere lukket vin, såsom 2010 vinene har opført sig i nogen tid. Det skal også siges, at det er sjældent jeg lader mig dupere af vinen fra DRC, da jeg synes at pris og kvalitet er svær at retfærdiggøre. I 2015 var min største oplevelse formenligt 1952 Chateau Ygay, Marques de Murrieta. Jeg drak den på Mêlée og et halvt år senere igen på Kong Hans. Vinen smagte som jeg huskede den fra Mêlée, intet mindre en fantastisk. Utroligt at så gammel vin kan være så levende.   

Vinområdet du foretrækker for tiden? 

Mit hjerte har altid ligget i Bourgogne, men tager af og til en afstikker og drikker alle typer vin fra alle områder og lande. Min vinsmag er alsidig, som også er afspejlet i mit vinkort. Jeg blander gerne de naturlige vine med de klassiske, som jeg oprindeligt er skolet i.

I en længere periode har jeg haft en stor fascination for hvid Rioja, men er lidt på vej videre. 

Vinbaren du altid kommer tilbage til?

Bourgogne: Le Bout du Monde - i Beaune

København: Ved Stranden 10, men synes faktisk at der mangler et godt vandhul, hvor pris og kvalitet hænger sammen. Hvor man kan sidde i en afslappet atmosfære uden nødvendigvis at skulle spise og bare slå sig løs i de rigtige vine til de rigtige priser.

1 fl.
AA Privat Brut Nature Cava
Antal:
Argang:
Vinhus:
Distrikt:
Land:
Vol.:
Alkohol:
1 stk.
2013
Alta Alella
Alella
Spanien
75 cl.
12%
Pris (1 fl.):
DKK 160

Om Vinen

lot Cava Brut Nature fra Alta Alellas økologisk dyrkede marker på terasser i 450 meters højde, blot 2 km fra middelhavet i Alella nord for Barcelona. Blanc de blanc-stil produceret på druerne Pansa Blanca (Xarel·lo), Macabeo, Parellada og Chardonnay. Gæret på ståltanke og lagret 20 måneder i flasken inden degorgering. 0 gram restsukker og Non-Dosage. Meget fine små behagelige bobler. Frisk og mineralsk smag med nuancer af bl.a. citrusfrugt, æbler, mandler og ingefær. Lækker Cava der er oplagt som aperitif eller som et fint match til f.eks. det asiatiske køkken og salater. Vi anbefaler at servere vinen ved 8-10 grader.

Om Producenten

Alta Alella er et familieprojekt af Josep Pujol-Busquets og Cristina Guillén. De er begge to vokset op i Allela omegn og er kommet hjem igen efter et halvt liv væk, hvor de har beskæftiget sig professionelt med vinen rundt omkring i verden. Parret købte marker, så de første vine kunne fremstilles i 2001. De ejer i alt 12,5 ha beplantet med den traditionelle Alella drue, Pansa Blanca, dertil internationale sorter og endda den glemte Mataró, som ikke er blevet dyrket i Alella siden vinlussen raserede i Europa i midten af d. XIX århundrede. Vinhuset er designet specifikt med henblik på mikrovinifikationer som tillader gæring af hver mindre vinmark for sig. Vinmarkerne er beliggende kun 2 km fra Middelhavet i 150-300 meters højde og dyrkes fra begyndelsen som et certificeret økologisk landbrug.

1 fl.
Van Volxem Riesling Kabinett
Antal:
Argang:
Vinhus:
Distrikt:
Land:
Vol.:
Alkohol:
1 stk.
2014
Van Volxem
Saar
Tyskland
75 cl.
10%
Pris (1 fl.):
DKK 200

Om Vinen

Roman kan bedst lide sine Saar-vine når de holder ca. 12 % alkohol og 5-6 g. restsukker, men i enkelte årgange laver han nogle gange en smule kabinett, spätlese og auslese. I 2014 er det blevet til en smule kabinett, fra udvalgte parceller på de stejle skråninger med særligt højt indhold af rød skifer. Alt hos Van Volxem dyrkes økologisk, enkelte steder er biodynamik indført. Som altid fra Van Volxem, så er vinen spontangæret, hvilket bl.a. er med til at give vinen en helt særlig energi og nerve. Meget aromatisk næse med nuancer af bl.a. grape, pærer, citrus, blomster og knuste sten. De 12 g. restsukker fornemmes blot som fylde og vægt i vinen, sødmen holdes fuldstændig i skak af en fantastisk vibrerende syre. Fantastisk vin der ligger på grænsen mellem det tørre og søde, hvilket gør den oplagt til f.eks. sushi, let krydret thai-mad med fisk/skaldyr eller blot til hygge. Vinen kan med fordel iltes 1-2 timer før servering og vil udvikle yderligere kompleksitet, de næste 8-10 år hvis den opbevares køligt og mørkt.

Om Producenten

I år 2000 købte den unge Roman Niewodnicanski den gamle Van Volxem vingård i Saar. Van Volxem havde sine bedste år bag sig, men med markante investeringer i de bedste vinmarker har Roman på kun 10 år bragt Van Volxem tilbage i rampelyset blandt Tysklands absolut bedst vinproducenter. Et eventyr der kan lade sig gøre da Roman har Bittburger formuen i ryggen og derfor kan tillade sig udelukkende at skele til kvaliteten når der skal laves vin. Vinene laves så naturlige som muligt med brug af naturgær og biodynamisk dyrkning af vinmarkerne. Her høstes sent, ofte først sidst i november og det giver en blomstringsperiode på helt op 180 dage og dette er med til at give en intensitet og syre i vinene som er helt unik. Kombinationen af fuld fokus på hårdt arbejde i de stejle vinmarker og ekstremt lavt udbytte er med til at bringe Van Volxems vine op blandt verdens absolut ypperste hvad hvidvin angår.

2 fl.
Mas Oller Pur
Antal:
Argang:
Vinhus:
Distrikt:
Land:
Vol.:
Alkohol:
2 stk.
2012
Jaro, S.L
Empordá-Costa Brava
Spanien
75 cl.
14.5%
Pris (1 fl.):
DKK 124

Om Vinen

Mas Oller Pur er sammenstukket af Syrah, Granache og Cabernet Sauvignon og er efter gæring lagret på franske egetræsfade. Duften er domineret af solbær, kirsebær, anis og mynte. I munden optræder vinen potent med varme og en saftig frugt kombineret med kaffe, mørk chokolade og tobak. Eftersmagen er lang, mineralsk og med en god syre, der giver vinen en fornem balance. Vinen bør iltes 1-2 timer før servering ved 15-17 grader og vil være et perfekt match til intense gryderetter som f.eks. boeuf bourguignon samt til gode bøffer.

Om Producenten

Beliggende i billedskønne omgivelser, kun 5 km fra Middelhavet og 50 km fra grænsen til Frankrig, har det spanske top vinhus Can Ràfols dels Caus kastet sig ud i et nyt projekt på Costa Brava kysten. Ejendommen har tilhørt familien i flere generationer, men først i 2000 besluttede man at rive de gamle vinstokke op og plante nye med det mål at lave ægte terroir vine af høj kvalitet. En af Spaniens mest talentfulde vinmagere, Anna Baqués, har ansvaret for vinene.

2 fl.
Barale Barbera Castle
Antal:
Argang:
Vinhus:
Distrikt:
Land:
Vol.:
Alkohol:
2 stk.
2014
Flli. Barale di S.B.
Piemonte
Italien
75 cl.
13.5%
Pris (1 fl.):
DKK 192

Om Vinen

Druerne til denne flotte og traditionelle Barbera vin kommer fra 2 hektar ved Castellero vinmarken. Farven er rubinrød. Duften er karakteristisk af modne røde frugter og blommer. Smagen er frugtig, intens og mellemfyldig og velafbalanceret. Eftersmagen er tør og behagelig syrlig. Drik den til rødt kød, råbuk, pølser og pikante oste. Lagringspotentiale er 3 til 5 år.

Om Producenten

Vinhuset Azienda Agricola Fratelli Barale blev grundlagt i 1870 af Francesco Barale, dengang allerede ejer af Barolo-vinmarker i Castellero, Preda, Bussia og Costa di Rose områder, hvor produktionen af de velkendte Langhe vine, især Barolo, begyndte. Den nuværende indehaver, Sergio Barale, ejer 20 ha. af de prestigiøse vinmarker beliggende i de idylliske Langhes bakker. Familien Barale bor stadig i det oprindelige familiehus.

Kom i gang
TIDLIGERE KASSER