I februar er der stadig behov for varme vine inden vi for alvor går forår og sommer i møde. Vine fra Ribera del Duero, Rioja og det lille område ”Toro”, synes jeg, giver os nogle gode bud på disse varme vine.
Kraftige retter som grillet kød, grillede grøntsager og lam er gode retter til disse vine.
Jeg kan dog heller ikke stå for et glas iskoldt hvidvin. Jeg ved at mange sommelier’er anbefaler at servere hvidvin lidt varmere end jeg ønsker dem. Og jeg giver dem da også ret i, at smagsnuancerne træder noget bedre frem.
Dette faktum ændrer dog ikke ved, at jeg elsker hvidvin serveret iskoldt. Det er så forfriskende og ukompliceret. Og det skal vin også have lov til at være.
Et iskoldt glas hvidvin i februar måned, fulgt af et stykke stegt fisk (inden man har drukket hele flasken) kan også minde os om, at foråret teknisk set starter på den anden side af februar.
Grunden til I åbnede TORO Istedgade?
Efter at have drevet tapasbar i Torvehallerne i fire år uden mulighed for at tage reservationer, og på opfordring fra utallige stamgæster, havde vi længe ledt efter de helt rigtige rammer for at skabe en restaurant på Vesterbro. Vi ønskede at fortsætte vores succes fra Torvehallerne med at servere råvarer af høj kvalitet importeret direkte fra producenter i Spanien.
Også på vinsiden har vi i vores nye (og større!) lokaler fået lov til at udfolde os. Fra et udvalg på 12 forskellige flasker vin på torvet har vi på TORO Istedgade op mod 100 forskellige kvalitetsvine. Igen er det passionen for kvalitet, som driver værket.
Vinoplevelsen du aldrig glemmer?
Der er mange enkeltstående oplevelser som står klart i min erindring. Så det er næsten umuligt at nævne en enkelt. Af eksempler kan f.eks. nævnes:
En kammerat og jeg købte tilbage i 2002 en Bertani Amarone, Magnum, fra 1983. Vi inviterede et par venner til culotte og ovnstegte kartofler. Jøsses en bullerbasse af en vin!
Jeg har også drukket Stags Leap S.L.V. på en sommerdag med en æske kiks. Denne vin vandt en stor blindsmagning mellem de bedste amerikanske og franske Cabernet'er. Der er endda lavet en film om denne vin: ”Bottle shock”.
Og der er mange flere store vinoplevelser at nævne. Specielt fra kælderen under den franske vinhandel i Roskilde, hvor meget at min erfaring med vin kommer fra.
Vinområdet du foretrækker for tiden?
Jeg er naturligt blevet mere interesseret i spansk vin qua mit nuværende arbejde. Mallorca, Priorat og Rais Baixas er nok dem jeg går mest op i på nuværende tidspunkt.
Vinbaren du altid kommer tilbage til?
I starten af Amagerbrogade ligger der en lille Argentinsk vinbar. Afstanden fra min egen lejlighed er kort, og stemningen er super hyggelig, afslappet og lokal... næsten familiær. Det er som at have et stamværtshus anno 2015, bare med vin og tapas i stedet.
Vinen er lavet på Xarel·lo og Chardonnay, og da den kun har ligget på ståltanke, er det en dejlig frisk og sprød sommervin fra Spaniens ældste øko-vinhus. Spændstighed og krydrede toner af abrikoser fra Xarel-lo druen og blødhed fra Chardonnay. Perfekt vin til forårsstemning, friske salater, hvid fisk og hygge.
Vingården stammer helt tilbage fra 1903 og var i 1972 den første vingård i Spanien til at omlægge alt arbejdet i marken til økologi. I dag ejer Albet i Noya hele 210 hektar, men kun 80 hektar er beplantet med vinstokke - de resterende 130 hektar består hovedsageligt af skov for at bevare en høj biodiversitet i området. Udover de 80 hektar vinmarker købes der samtidig lidt druer fra andre små økologiske vingårde i området, til markedets højeste priser for at opretholde den høje kvalitet. I dag er flere af markerne omlagt til biodynamik, med forventning om at alle 80 hektar kan dyrkes på denne måde indenfor 10-12 år. Alle vine fra Albet i Noya er økologisk certificerede.
100% Tempranillo. 12 måneders lagring i nye franske og amerikanske egetræsfade. Fadet er meget velintegreret i frugten og vinen udviser stor balance. En sammensat vin med styrke, der giver udtryk for alle antydninger, som kun en ægte "vin de terroir" kan. Vi anbefaler at dekantere vinen ca. to timer før servering. Nyd den ved 15-16 grader i store glas til kalve og oksekød.
José Manuel Pérez Pascuas er vinhusets ønolog og sønnen til en af de tre brødre, som etablerede bodegaen i 1980. José Manuel har arbejdet i familieforretningen siden 1989. Vinhuset har fra starten satset på kvalitet og ikke kvantitet, derfor deres begrænsede årlige produktion på ca. 350.000 flasker. Vinene har med deres store personlighed, karakter, elegance og regelmæssige høje kvalitetsniveau opnået stor anerkendelse på det internationale marked og fra verdens mest kyndige journalister. For eksempel fik Viña Pedrosa vinene 3 stjerner i Hugh Johnsons 'Vinguide til verdens vine 1996' samt betegnelsen 'vine af fortræffelig anseelse'. Herhjemme fik Viña Pedrosa Crianza 1996, som den eneste rødvin 5 glas i Oldenburgs Vinguide 2000. Viña Pedrosa Gran Reserva 1994 bliver omtalt i de forskellige spanske vinguider som en af landets absolut bedste vine. Senest er Viña Pedrosa 2006 placeret blandt verdens 20 bedste vine i Oz Clarke's '250 Best Wines 2011'. Vinhuset er kåret som 'Årets Vinhus 2009' i ' Vivir el Vino'. Spaniens kongefamilie er blandt vinhusets kunder - og Spaniens tidligere premierminister Aznarsamt Paven Juan Pablo II var også meget glade for Pedrosas vine og købte til den årlige julemesse bla. Perez Pascuas Gran Seleccion
Corral de Campanas er lavet af 100% Tinta de Toro (Tempranillo) druer fra unge vinstokke (4-6 år gamle) produceret på Quinta Quietuds egne marker. Druerne er dyrket efter økologiske principper og med meget kontrolleret høstudbytte på under 3.000 kilo pr. hektar. Vinificeringen blev foretaget i termoregulerede tanke af rustfrit stål. Kold macerationen over to dage, efterfulgt af spontan fermentation. Samlet maceracionstid på femten dage. 40% af vinen er lagret i tanke med mikro-iltning. 60% af vinen har lagret på egetræsfade. 80% amerikansk eg og 20% fransk ege. Af fadene er den ene halvdel nye den anden halvdel brugt en gang tidligere. Dyb rød farve. Intens aroma af røde frugter med et elegant snert af krydderier samt et anstrøg af eg. I munden virker vinen frugtfyldig og kødfuld. Fremragende ballance mellem frugtsyre og friske taniner. En vin der kan nydes nydes nu. Den vil dog de næste 4-5 år blive blødere. Hvis man kan holde sig tålmodig...
Badet i solskin i den idylliske landsby Toro ligger Quinta Quietud. Vingården har 22 hektarer, der alle er placeret i hjertet af D.O. Toro og beplantet med Tinta de Toro, det oprindelige klon af Tempranillo. Vinmarkerne på Quinta Quietud har fra dag ét været dyrket økologisk - der arbejdes med biodynamisk kompost og i kælderen bruges det naturligt fremkomne gær og brugen af sulfitter (svovl) er på et absolut minimum. Ønologen er franske Jean Francois Hébrard og hans oprindelse og uddannelse i Bordeaux fornægter sig ikke i disse for Toro exceptionelle vine med fokus på syre, struktur og ren frugt.
100% Tinta de Toro (Tempranillo) fra økologisk dyrkede vinmarker med vinstokke op mod 80 år gamle. Efter lang maceration har vinen lagret 16 måneder i franske egetræsfade. Vinen frister med en smuk og intens kirsebærfarve. Aroma og smag er kompleks med flot moden frugt, kirsebær, vilde krydderier, læder, og antydninger af egetræ. Imponerende og tæt struktur som vidner om stort potentiale, og en en vin som kan nydes mange år frem i tiden. Her er tannin som i en klassisk Barolo, men frugten er umiskendelig spansk og klassisk Tempranillo. Quinta Quietud er et flot match til f.eks. beauf bearnaise eller retter med braiseret kød. Nydes vinen i sin ungdom anbefaler vi at ilte vinen 1-2 timer før servering ved 15-16 grader. Kan gemmes op til 15 år fra høståret.
Badet i solskin i den idylliske landsby Toro ligger Quinta Quietud. Vingården har 22 hektarer, der alle er placeret i hjertet af D.O. Toro og beplantet med Tinta de Toro, det oprindelige klon af Tempranillo. Vinmarkerne på Quinta Quietud har fra dag ét været dyrket økologisk - der arbejdes med biodynamisk kompost og i kælderen bruges det naturligt fremkomne gær og brugen af sulfitter (svovl) er på et absolut minimum. Ønologen er franske Jean Francois Hébrard og hans oprindelse og uddannelse i Bordeaux fornægter sig ikke i disse for Toro exceptionelle vine med fokus på syre, struktur og ren frugt.
