Martin Wulffeld er lige startet i som Restaurantchef på Restaurant Naes med beliggenhed i Kalundborg/Røsnæs. Martin har rigtig god erfaring fra nogle Danmarks mest kendte restauranter. Martin havde sin elevtid på Le Sommelier, og tilbragte efterfølgende to et halvt år på Restaurant Studio.
Med udgangspunkt i juli måned, har jeg sammensat denne vinkasse. Juli måned er en super lækker måned med sol og sommer og jeg har derfor valgt et par hvide vine som er let drikkelige og som også sagtens kan nydes som ”terrassevine”. Derudover har jeg valgt nogle røde vin, som nok kræver selskab af lidt mad, men som vil være perfekte til at sidde udenfor i aftensolen med, hvor grillen er i fuld gang og man nyder en god flaske rødvin.
Vinoplevelsen du aldrig glemmer?
De seneste år har jeg, så vidt muligt, valgt vinmenu, hvilket har givet en masse gode oplevelser. Men den oplevelse som faktisk slog benene væk under mig var da jeg var inde og besøge min gode ven Martin fra Restaurant Clou. De formår at servere både sherry, lemoncello og en form for cognac blandet med vin til maden. Det, at man har vin/drikkevarer, som er så dominerende i smag og intensitet, og at man formår at forene det med maden, på den måde som de gjorde, var helt unikt.
Vinområdet du foretrækker for tiden?
Jeg er lige startet på Restaurant Naes, som har beliggenhed på Røsnæs Strandhotel, hvilket er en rigtig sommerrestaurant. Så i øjeblikket nyder jeg specielt vine fra Tyskland (primært riesling), som for det første passer rigtig godt til Henrik Jyrks mad, men som samtidig også er vin, der kan nydes solen. Jeg syntes, at Tyskland, som vinområde, også bliver bedre og bedre til at lave rødvine, som jeg foretrækker, at servere en lille smule kølige, så man bibeholder den flotte syre, der er i de tyske røde.
Vinbaren du altid vender tilbage til?
Vinbaren jeg altid vender tilbage til er helt sikkert Ancestrale på Vesterbro. København har jo fået sig en fantastisk vinbar i Ancestrale, som har et fantastisk team bag sig i i form af tre dejlige mennesker. De formår, at lave lækkert let mad til billige penge og serverer samtidig noget fantastisk vin.
Cava på druerne: Xarel.lo, Macabeo, Parellada samt en smule Chardonnay. God næse med nybagt brød og flot krop. Det er en vin, som kan ledsage mange retter: Skaldyr, fisk og lyse kødretter. Bedsteforældrene til Cristina Colomer Bernat blev født i 1907, deraf året på flaskerne "1907".
Familien Colomer har produceret cava og vin i 3 generationer. Producenten er kendetegnet ved et familiedrevet vinhus etableret i år 1943 og beliggende i byen Sant Sadurni d?Anoia, midt i Penedés regionen. Det er en meget begrænset produktion, med fokus på høj kvalitet.
Klassisk Pfalz Kabinett fra Mosbacher. Fra udvalgte parceller på marker omkring byen Forster, rig på især basalt og sand. Dyrket økologisk og som altid hos Mosbacher er vinen gæret med det naturlige gær. Aromaen er pakket med bl.a. eksotiske frugter, blomster, lys honning og mynte. Alt efter årgang holder vinen 45-50 g/l restsukker, men en fornem syre balancer vinen fornemt og gør den frisk og saftig. Helt oplagt vin til især det asiatiske køkken og til hygge, ikke mindst pga. den moderate alkoholprocent. Kan gemmes op til 15 år fra høståret.
Weingut Georg Mosbacher er et familieejet vinhus med 15 hektar vinmarker i vindistriktet 'Mittelhardt' og drives i dag af tredje generation - Sabine Mosbacher-Düringer og hendes mand Jürgen Düringer. Vinhuset er trofast med de klassiske drusorter, hvor Riesling er den dominerede drue og bliver dyrket på mere end 80% af vinmarkerne. Men det er også især Riesling, som er vinhusets store styrke og som ofte bliver omtalt i internationalt anerkendte magasiner pga. deres unikke smag som er en flot komposition af krop og karakter. Foruden Riesling dyrker vinhuset også andre hvide druer og 8% af det totale område er forbeholdt røde druesorter.
En kraftig og seriøs Sauvignon Blanc, hvor vinstokkene nu nået ud over det grønne skær og over til en mere gylden behersket Sauvignon Blanc (en New World Sauvignon Blanc, som viser sit Europæiske islæt). Næsen har en duft af melon og stikkelsbær. I munden fylder vinen godt og behageligt med en god frugtfylde. En god syrebalance og lang eftersmag gør denne vin til en meget positiv oplevelse. Vinen passer godt til salater, alt godt fra havet eller bare som aperitif. Druerne til denne Nelson Sauvignon Blanc kommer fra 2 vinmarker: Lord Rutherford Vineyards i Brightwater og Inglis block ved Motueka. Høsten af druerne foregår typisk over 2 uger i april hvilket giver mulighed for at høste druerne i forskellige modningsstadier og derved forskellige nuancer i frugten. Alle druer får stilken fjernet inden en blød presning bliver foretaget. Druesaften bliver stabiliseret køligt og overført til ståltank. 15% af druesaften kommer på ældre franske egetræstønder for at give en ekstra dimension.
Neudorf Vineyards (Judy & Tim Finn) er en lille vingård der findes på top 5, blandt de New Zealandske vingårde. Neudorf er ikke kun kendt for deres legendariske Nelson Moutere Chardonnay (af mange beskrevet som en af verdens fineste Chardonnayer, ofte sammenlignet med Montrachet og Corton Charlemagne), men også Riesling, Late Harvest Riesling, Sauvignon Blanc og Pinot Noir. Vinene laves kun i mindre mængder og derfor kan det være et problem af skaffe disse. Neudorf Vineyards blev etableret i 1978 og havde deres første vinhøst i 1981 med 18 tons druer, lidt mindre året efter. Derefter udvidede man og opkøbte druer fra andre vingårde i området eller Marlborough inden Neudorf's egne vinmark/er kunne producere tilstrækkeligt. Neudorf Vineyards producerer ca. 6.000 kasser vin årligt.
100% Syrah fra Château de Pennautiers marker i det sydlige Languedoc. Gæret og lagret i ståltanke for at beholde maksimal friskhed. Mørk rød, næsten lilla farve. Flot blød, varm og saftig Syrah med toner af brombær, hindbær og timian. Vinen er fyldig med bløde tanniner og en herlig frisk mineralsk eftersmag. Oplagt til f.eks. til grillet eller braiseret kød, pastaretter eller blot til hygge. Rigtig flot vin til prisen og oplagt til store som små selskaber. Vi anbefaler servering ved 15-17 grader.
Det fantastiske slot, som er et historisk monument, er bygget under Louis XIII af Bernard de Pennautier, og har været i familien siden 1620. Vingården gennemgik en totalrenovering i 1960'erne, og de højeste dele at ejendommen er beplantet med vinstokke. De direkte arvinger af Pennautier-familien, Nicolas og Miren de Lorgeril, er den 10. generation af vinavlere siden boet blev grundlagt. Nicolas og Miren de Lorgeril overtog ansvaret for vinfremstillingen i 1987. Slottet ligger i hjertet af Cabardès appellation i Languedoc, og vinstokkene vokser på de solrige, forrevne bjergskråninger syd for Montagne Noire. Alle vinmarker ligger i en højde på 200 til 400 meter. Den fantastiske udsigt deroppe fra er yderst betagende! Du kan se hele den pyrenæiske bjergkæde mod syd, Massif Central mod nord, og den berømte by Carcassonne blot et par kilometer væk.
Vinen kommer fra et af Spaniens mest succesfulde vinhuse de senere år - Bodegas Borsao. Huset der år efter år bliver rost til skyerne af Robert Parker, der bl.a. har udtalt at Borsao står bag nogle af verdens bedste vine til prisen: "This has been one of my "go-to" wineries for many years, given their relationship between quality and price." Vinen er sammensat af Grenache, Syrah og Tempranillo. Alle druer kommer fra vinstokke, der er mellem 15 og 30 år gamle, hvilket er med til at give vinen flere nuancer og mere karakter. Farven er mørk kirsebærrød med antydninger af lilla. Duften er fyldig og frisk - typisk for en ung vin med stor druekarakter - med nuancer af røde bær, krydderier og et strejf af blomster. Mellemfyldig smag med bløde og velbalancerede frugtsyrer, der giver en relativ lang og behagelig eftersmag. Vi anbefaler at nyde vinen ved 16-18 grader.
'Campo de Borja' appellation ligger syd for Navarra og Rioja i Zaragoza-provinsen for foden af Moncayo-bjergene. D.O. appelationen blev dannet i 1980 og den udskiller sig ved at være Garnacha-druens land. Bodegas Borsao blev grundlagt i 1958 som drueproducent, men kom først på markedet med egne vine i 2001. Moncayo-bjergene giver med deres bløde, kuperede terræn de bedste betingelser for druedyrkning, specielt Garnacha der traditionen tro udgør 70% af områdets drueproduktion. Nye druetyper som Syrah, Tempranilla, Merlot og Cabernet Sauvignon har med tiden også fået slået rødder i den hårde, tørre og stenholdige jord. Bakkerne er med til at beskytte vinmarkerne, der ligger mellem 400 til 700 meter over havets overflade. Bodegas Borsao tror på at en god vin "fødes" i vinmarken og de er derfor meget omhyggelige med at høste på det helt rigtige tidspunkt. Ikke for tidligt, da det vil give stramme og snerpende vine, og ikke for sent, da vinene så vil blive slappe og i bedste fald marmeladeagtige. Når druerne er høstet, gennemgår de en ekstra kvalitetskontrol inden de bliver sendt ind i vineriet. Vinhuset følger løbende med i den teknologiske udvikling for at efterstræbe den bedst mulige kvalitet og i vineriet styres den rette temperatur i gæringstankene derfor elektronisk.
100% håndplukket Pinot Noir fra det sydlige Côte-d'Or, minimum 30 år gamle vinstokke fra bl.a. Santenay og Auxey-Duresses. Gæret i åbne cementkar og lagret i ståltanke. Vinen frigives fra kælderen efter ca. 12 måneder. Aromaen er domineret af bl.a. kirsebær, hindbær, lakrids, svampe og sort te. Smagen er rank, saftig og præget af Bourgognes klassiske let jordede præg. Helt klassisk vin til stegt eller grillet fjerkræ, lyst kød og gerne retter med svampe. Vi anbefaler servering ved 14-15 grader.
Det legendariske Domaine Louis Latour er beliggende i Aloxe-Corton og ejer i dag over 48 hektar i Côte d’Or. Fra Le Chambertin i nord til Chevalier-Montrachet i syd, ejer Louis Latour hele 27 hektar Grand Cru i Bourgogne. Siden grundlæggelsen i 1797 har huset været med til at gøre vinene fra Bourgogne til de mest eftertragtede i verden. I 1979 overtog Latour en vingård lidt længere sydpå i Ardéche og siden er også et af Chablis bedste og ældste huse – Simonnet Febvre – kommet under Louis Latours ejerskab. Alle steder går traditioner og innovation hånd i hånd, for at opnå bedst mulig kvalitet. Ingen vingård i Bourgogne leverer bedre kvalitet til prisen end Louis Latour!
