Sammy Shafi er nærmest vokset op i restaurationsbranchen med en far som altid har været kok. Sammy er uddannet fra Hotel- og Restaurantionsskolen og har siden da gjort sig mange erfaringer. I 2001 købte Sammy restauranten Kokkeriet sammen med sin bror og mor, som et familieprojekt. I dag har Sammy købt familien ud, så han i dag er eneejer af Kokkeriet. Restauranten er tildelt en af de berømte Michelin-stjerner.
"Jeg er blevet sat på opgaven at sammensætte en vinkasse til Vesterbro Vinklub for september måned. Udgangspunktet for mit vinvalg har været, at alle vinene er nogle som vi har brugt her på Kokkeriet og at jeg har besøgt alle husene. Senest har jeg været på besøg hos Telmo Rodriguez, som kassen også bærer præg af med tre vine fra Telmo.
Jeg er fascineret af Telmo Rodriguez projekter, hvor han har et utroligt engagement, som binder lokalmiljøet sammen. Derudover er det altid spændende når personer kaster sig ud i besværligt terræn og terroir.
Vinene i kassen har jeg valgt så de passer til årstiden. Jeg vil nedenfor komme med et forslag til hvilken rækkefølge vinene kan drikkes i og hvilken ret som du evt. kan parre vinen med. Retterne nedenfor har vi brugt her på Kokkeriet.
For tiden arbejder jeg meget med Crement, da jeg syntes, at man her får meget værdi for pengene. Generelt syntes jeg, at man finder høj kvalitet i Bourgogne og Alsace. Bailly-Lapierre’s Crement kan man vælge at drikke til en første ret som kunne være krabbe amuse med rullet glaskål, dehydreret æble og timian. Denne ikke for syrlige, men mellemfede, amuse står godt til crementen. Alternativt skal man vælge at drikke den til ristet jomfruhummer m. syltede kantareller, hummerkiks og sauce lavet på hummer, som kan flettes ind midt i menuen.
En menu vil typisk starte med en vin som Basa Rueda, som ikke kræver den store fedme eller struktur, men som har det friske, der kan hamle op med syren, som typisk vil være til stede i de første retter. Vi har brugt vinen til kartoffel m. dansk kaviar og sauce på hyldeblomst.
Riesling er meget alsidig. Med Dr. Bürklin-Wolf får du tilpas meget fedme samtidig med at vinen har noget mineralitet over sig, hvilket giver en rigtig god balance mellem fedmen og syren. Vi har brugt vinen til ristet kammusling m. grønne jordbær, mandelcreme og mandelcrumble med kernemælkssauce.
Lidt atypisk vil jeg servere Remulluri her, så man starter med det bløde og og lidt mere alder på vinen. Remulluri er en vin, som vi selv har brugt meget med stor succes. Jeg vil parre vinen med bagte løg fyldt m. saltede kalvebrisler og kalvetunge, små flager af løgchips samt skummende sauce på løg.
Med Montipagano får du her en lidt yngre vin som vil være lidt strammere, hvorfor det kan være en god ide, at smide den på karaffel. Her vil porcheret svinekæbe m. saltbagt selleri og sellericreme gå godt i samspil med vinen.
LZ har nogle af de mørke toner fra Rioja, men er en ren let vin med rigtigt meget smag på. Vinen byder på en kompleksitet samtidig med at den er meget tilgængelig. LZ vil jeg være på påpasselig med at servere til alt for kraftige retter og vil anbefale en variation af en kyllingret. På Kokkeriet har vi poussin, som er stegt og glaseret, serveret m. små sprøde kartoffelchips, sauce på persille og jordskokker, rabarbarkompot og syltet skorzonerrod rullet i tørret persille og citron."
Besøg Kokkeriet på: www.kokkeriet.dk
