VINKASSEN

Sep

‘17

Månedens kurator

Sammy Shafi

Ejer & Sommelier / Kokkeriet

Sammy Shafi er nærmest vokset op i restaurationsbranchen med en far som altid har været kok. Sammy er uddannet fra Hotel- og Restaurantionsskolen og har siden da gjort sig mange erfaringer. I 2001 købte Sammy restauranten Kokkeriet sammen med sin bror og mor, som et familieprojekt. I dag har Sammy købt familien ud, så han i dag er eneejer af Kokkeriet. Restauranten er tildelt en af de berømte Michelin-stjerner. 

"Jeg er blevet sat på opgaven at sammensætte en vinkasse til Vesterbro Vinklub for september måned. Udgangspunktet for mit vinvalg har været, at alle vinene er nogle som vi har brugt her på Kokkeriet og at jeg har besøgt alle husene. Senest har jeg været på besøg hos Telmo Rodriguez, som kassen også bærer præg af med tre vine fra Telmo. 

Jeg er fascineret af Telmo Rodriguez projekter, hvor han har et utroligt engagement, som binder lokalmiljøet sammen. Derudover er det altid spændende når personer kaster sig ud i besværligt terræn og terroir.

Vinene i kassen har jeg valgt så de passer til årstiden. Jeg vil nedenfor komme med et forslag til hvilken rækkefølge vinene kan drikkes i og hvilken ret som du evt. kan parre vinen med. Retterne nedenfor har vi brugt her på Kokkeriet.

For tiden arbejder jeg meget med Crement, da jeg syntes, at man her får meget værdi for pengene. Generelt syntes jeg, at man finder høj kvalitet i Bourgogne og Alsace. Bailly-Lapierre’s Crement kan man vælge at drikke til en første ret som kunne være krabbe amuse med rullet glaskål, dehydreret æble og timian. Denne ikke for syrlige, men mellemfede, amuse står godt til crementen. Alternativt skal man vælge at drikke den til ristet jomfruhummer m. syltede kantareller, hummerkiks og sauce lavet på hummer, som kan flettes ind midt i menuen.

En menu vil typisk starte med en vin som Basa Rueda, som ikke kræver den store fedme eller struktur, men som har det friske, der kan hamle op med syren, som typisk vil være til stede i de første retter. Vi har brugt vinen til kartoffel m. dansk kaviar og sauce på hyldeblomst.

Riesling er meget alsidig. Med Dr. Bürklin-Wolf får du tilpas meget fedme samtidig med at vinen har noget mineralitet over sig, hvilket giver en rigtig god balance mellem fedmen og syren. Vi har brugt vinen til ristet kammusling m. grønne jordbær, mandelcreme og mandelcrumble med kernemælkssauce.

Lidt atypisk vil jeg servere Remulluri her, så man starter med det bløde og og lidt mere alder på vinen. Remulluri er en vin, som vi selv har brugt meget med stor succes. Jeg vil parre vinen med bagte løg fyldt m. saltede kalvebrisler og kalvetunge, små flager af løgchips samt skummende sauce på løg. 

Med Montipagano får du her en lidt yngre vin som vil være lidt strammere, hvorfor det kan være en god ide, at smide den på karaffel. Her vil porcheret svinekæbe m. saltbagt selleri og sellericreme gå godt i samspil med vinen.

LZ har nogle af de mørke toner fra Rioja, men er en ren let vin med rigtigt meget smag på. Vinen byder på en kompleksitet samtidig med at den er meget tilgængelig. LZ vil jeg være på påpasselig med at servere til alt for kraftige retter og vil anbefale en variation af en kyllingret. På Kokkeriet har vi poussin, som er stegt og glaseret, serveret m. små sprøde kartoffelchips, sauce på persille og jordskokker, rabarbarkompot og syltet skorzonerrod rullet i tørret persille og citron."

Besøg Kokkeriet på: www.kokkeriet.dk

1 fl.
Crémant de Bourgogne
Antal:
Argang:
Vinhus:
Distrikt:
Land:
Vol.:
Alkohol:
1 stk.
-
Bailly-Lapierre
Bourgogne
Frankrig
75 cl.
12%
Pris (1 fl.):
DKK 134.95

Om Vinen

Cave Bailly-Lapierre´s cremanter produceres efter samme metode som champagne, og har ved flere lejligheder vundet blindsmagninger over langt dyrere champagner. Produktionen signalerer på alle niveauer husets fokus på kvalitet, lige fra den manuelle høst af druerne, vinificering på det mest moderne udstyr og hele 2 års lagring på flaske. Den lange lagringstid på flaske er netop det, der gør vinene så rige på bobler. Husets varemærke er netop de delikate bobler, hvis renhed afslører en enestående balance mellem friskhed og aromaer.

Om Producenten

I landsbyen Bailly i Bourgogne laver dette kvalitetsdrevne kooperativ Frankrigs bedste Crémanter. Siden 1972 foretages vinfikationen og lagringen i et gigantisk, underjordisk tidligere kalkbrud, som giver optimale, naturlige betingelser for produkionen af mousserende vine på højt niveau. La Vie en Bulle - Lev livet med bobler, det er Baillys slogan og man fremstiller en hel perlerække af forskellige Crémanter til en hver lejlighed: Crémant Pinot Noir, Crémant Rosé, Crémant Egarade (Økologisk), Crémant Ravizotte (Ultra Brut) og Prestigecuvéen Vive La Joie.

1 fl.
Basa Rueda
Antal:
Argang:
Vinhus:
Distrikt:
Land:
Vol.:
Alkohol:
1 stk.
2015
Telmo Rodriguez
Rueda
Spanien
75 cl.
13%
Pris (1 fl.):
DKK 94.95

Om Vinen

"Basa" kan oversættes til "fundament", og afspejler Telmo Rodriguez' filosofi for Rueda-distriktet. Grundstammen i distriktets vine er Verdejo-druen, som traditionelt set giver meget elegante vine, som dog ofte kan forekomme noget aromafattige. For at gøre vinene nemmere at eksportere, er det blevet tilladt at tilsætte op til 25% Sauvignon Blanc, som giver mere frugt og fylde. Telmo Rodriguez tilsætter kun 3% Sauvignon Blanc til sin "Basa", og sørger til gengæld for, at kvaliteten af Verdejo-druerne er helt i top - vinens "fundament". Ved kun at anvende druer fra særligt udvalgt mikroklimaer lykkes det at skabe en usædvanlig rig og aromatisk vin med den unikke elegance, som Verdejo-druen kan byde på. Telmo Rodriguez bevæger sig back to basics og viser vejen frem.

Om Producenten

Rueda ligger i det centrale Spanien, ikke langt fra distrikterne Toro og Ribera del Duero, hvor nogle af Spaniens mest kraftfulde rødvine ser dagens lys. Man må, i følge vinlovgivningen, kun fremstille hvidvin i Rueda, hvilket forekommer lidt løjerligt i en egn som denne, som ikke har nogen traditioner for at spise fisk, men derimod masser af oksekød. Det skyldes blandt andet, at Rueda-distriktet i middelalderen blev udset til at lave en hvidvin, som kunne erstatte Sherry, idet Sydspanien og dermed Sherry-distriktet var under maurisk besættelse.

1 fl.
Riesling Øko Pfalz
Antal:
Argang:
Vinhus:
Distrikt:
Land:
Vol.:
Alkohol:
1 stk.
2016
Dr. Bürklin-Wolf
Pfalz
Tyskland
75 cl.
12%
Pris (1 fl.):
DKK 144.95

Om Vinen

Riesling Pfalz fremstilles af druer fra Familien Bürklins marker i Wachenheim, Deidesheim og Ruppertsberg. Vinen demonstrerer alle Pfalz' kvaliteter; Duften byder på intense nuancer af citrus og mineraler. Smagen er tør, mineralsk og tilpas fyldig, og munder ud i en appetitvækkende sprød finish. Hvis man ikke vidste bedre, kunne man komme til at tro at der var tale om en enkeltmarksvin.

Om Producenten

Weingut Bürklin-Wolf blev grundlagt i 1597 og ejes stadig af familien Bürklin. Ejendommens jordbesidelser har alle dage være ganske enestående, og omfatter mere end 90 hektar i Pfalz' mest hæderkronede marker såsom Forster Kirchenstuck, Wachenheimer Gerümpel, Deidesheimer Hohenmorgen og Ruppertsberger Gaisböhl. Weingut Bürklin-Wolfs vine har alle dage være i en klasse for sig, men siden man i 1980'erne øgede fokus på dyrkningen, og begyndte at eksperimentere med økologiske og biodynamiske metoder, er kvaliteten simpelthen eksploderet. Fra 2008 har vingårdens produktion været certificeret biodynamisk. Bürklin-Wolf er som den eneste tyske vingård medlem af Biodyvin, en eksklusiv forening som tæller en række af verdens bedste biodynamiske vinhuse.

1 fl.
Montipagano M. d'Abruzzo
Antal:
Argang:
Vinhus:
Distrikt:
Land:
Vol.:
Alkohol:
1 stk.
2015
Umani Ronchi
Abruzzo
Italien
75 cl.
13%
Pris (1 fl.):
DKK 79.95

Om Vinen

Umani Ronchis Montipagano-vine fremstilles af økologisk dyrkede druer. Montepulciano d'Abruzzo baseres udelukkende på Montepulciano-druen, som her giver en saft- og kraftfuld vin med den sundeste, rene kirsebærfrugt man kan forestille sig. En klassisk og vellavet Montepulciano d'Abruzzo.

Om Producenten

Umani Ronchi har base i Italiens Marche-provins. Huset ejer 110 hektar vinmarker i Verdicchio Classico-appellationen, 60 hektar i Rosso Conero og 30 hektar i naboprovinsen Abruzzo. Der satses benhårdt på kvalitet, hvilket vil sige, at der høstes begrænsede udbytter, markerne er velplejede og vinstokkene er af en vis alder. Satsningen på kvalitet har blandt andet resulteret i, at Riserva-vine fra Rosso Conero- appellationen fra og med 2006 hæves til DOCG-status - den samme kvalitetsgruppe som Barolo og Brunello di Montalcino. Umani Ronchi arbejder især med den grønne Verdicchio og den blå Montepulciano-drue, som begge er to af Midtitaliens "arbejdsheste". Begge druesorter lægger most til store mængder glimrende mellemklassevin, men kun ganske få virkelig store vine. Det skyldes først og fremmest at begge sorter er meget produktive, og at man skal begrænse udbyttet pr vinstok ganske kraftigt, da vinen ellers bliver tyndbenet og syrlige. Umani Ronchi høster maksimalt hvad der modsvarer en halv flaske pr vinstok, og så kan både Verdicchio og Montepulciano- druen spille med musklerne!

1 fl.
LZ Rioja
Antal:
Argang:
Vinhus:
Distrikt:
Land:
Vol.:
Alkohol:
1 stk.
2013
Telmo Rodriguez
Rioja
Spanien
75 cl.
13.5%
Pris (1 fl.):
DKK 109.95

Om Vinen

LZ Fremstilles af druer fra lavtydende vinstokke. Vinen er "visitkort" for Telmo Rodriguez' Rioja-projekt, og den illustrerer også glimrende, hvad det er, Telmo har opnået. LZ er overhovedet ikke fadlagret, og kendetegnes ved den reneste, pureste frugt man kan tænke sig til. Duften domineres af solbær og hindbær med toner af mineraler og et lækkert strejf af lys chokolade. Smagen er blød og kødfuld, og munder ud i en frisk, elegant finish. Dette må uden sammenligning være den bedste ufadlagrede (Sin Crianza) vin, der fremstilles i Rioja. Vinen er økologisk og biodynamisk dyrket.

Om Producenten

Selvom Telmo Rodriguez er født og opvokset i en traditionel Rioja- vingård, er hans Rioja alt andet end traditionel, og det er der to grunde til: For det første anvendes udelukkende optimalt modne druer fra de bedste, højestliggende marker. For det andet gås der til yderlighederne for at undgå at vinene oxyderer, dels ved hjælp af topmoderne produktionsfaciliteter og dels ved at fadlagre på særlige fade af ekstra fint egetræ. Telmo Rodriguez' Rioja-vine er ekstremt aromatiske og elegante. Glem alt som gammeldags Reserva-vine med mere smag af træ end af frugt - Telmo Rodriguez' Rioja-vine smager fantastisk. Telmo Rodriguez fremstiller tre vine i Rioja: LZ, Lanzaga og Altos de Lanzaga.

1 fl.
Remelluri Reserva Rioja
Antal:
Argang:
Vinhus:
Distrikt:
Land:
Vol.:
Alkohol:
1 stk.
2010
Bodegas Remelluri
Rioja
Spanien
85 cl.
14%
Pris (1 fl.):
DKK 204.95

Om Vinen

Remelluri har alle dage fremstillet en af Riojas bedste Reserva-vine, med en kompleksitet, nerve og lagringsevne helt i særklasse. Duften byder på tempranillodruens klassiske røde bærfrugt og noter af vanilje, krydderier og mineraler. Smagen er raffineret og indsmigrende frugtig med intense noter af kirsebær og sveskeblomme. Eftersmagen er meget lang og munder ud i en mineralsk finish.

Om Producenten

I 1967 grundlagde familien Rodriguez den moderne version af Remelluri, det højest beliggende vinslot i Rioja. Vinslottet, der kan føre sin historie tilbage til 1596 og dermed er Riojas ældste, blev det første i Rioja, som udelukkende fremstillede slotsaftappede vine på druer fra egne marker; et princip, som Rodriguez-familien havde tilegnet sig fra Cru Classé-slottene i Bordeaux. På denne måde sikrede de sig fuld kontrol fra vinstok til aftapning, og dermed kunne de fremstille Rioja på et hidtil ukendt kvalitetsniveau. Telmo Rodriguez var i nogle år familiens "fortabte søn" og skabte sig et navn i eget firma som en af spaniens ubestridt bedste winemakere med et unik blik for at skabe dybt originale vine til overkommelige priser, men i 2010 bad familien Telmo Rodriguez om at overtage driften af familiens vinslot. Telmos "lærepladser" tæller blandt andet Petrus i Pomerol, Guigal i Rhône, Cos d'Estournel i Saint-Estèphe og Dominus i Californien. Telmos filosofi har gjort at Remelluris marker i dag er under omlægning til økologisk dyrkning, og det er hans hensigt at følge op med en certificeret biodynamisk produktion. Telmo satser også på at eksportere vinene og ikke kun satse på det spanske marked, der desværre er i dyb, økonomisk krise.

Kom i gang
TIDLIGERE KASSER