Mikkel Paludan-Müller startede med at arbejde med vin på Falernum i 4 år. Han færdiggjorde Vinakademiets sommelieruddannelse i 2016. Siden 2014 har Mikkel været tilknyttet Vesterbro Vinstue og er i dag Restaurant Manager på Vesterbro Vinstue og Ravnsborg Vinbar.
Selvom vi i Danmark befinder os på relativt kølige breddegrader, tillader de fleste af os at håbe på en varm og solrig juli måned. Jeg vil ikke holde mig tilbage og hopper gerne med på bølgen og forsøger at finde et par flasker, som passer til de forskellige sommerscenarier.
Som udgangspunkt foretrækker jeg min sommervin frisk, sprød og syrerig. Bobler er ikke et must have, men jeg takker sjældent nej.
Jeg er for tiden ret begejstret for vine fra Penedes, som selvfølgelig er bedst kendt for Cava. Igennem en årrække har mange valgt at omlægge deres landbrug til både økologi og biodynami, med langt mere fokus på kvalitet fremfor kvantitet, samt fundet glæden og potentiallet i ’stille’ vine. Et godt eksempel er Xarel•lo. For holdes udbyttet nede kan man sagtens få en oplevelse med masser af terroir, sprød syre, mineralitet og kompleksitet.
Jeg kunne sagtens finde på at vælge 6 flasker bobler, men juli er ikke en måned, hvor man bør begrænse sig selv. Tværtimod. For i virkeligheden er sommermånederne en alsidig størrelse, hvor kun fantasien sætter grænser. Det samme gør sig på sin vis gældende for den mad vi spiser. Jeg kommer derfor med et par eksempler på, hvordan man kunne parre lidt mad til vinen.
Mulighederne er mange, men langt de fleste fangster, man kan hive i land fra de danske farvande begejstrer mig. Kald mig bare mainstream, men i juli er jeg en sucker for friske fjordrejer med citron og en hjemmerørt aioli. Dem serverer jeg glædeligt med en sprød Riesling.
Den næste vin, en Xarel•lo fra Penedes, er inspireret af et besøg i Barcelona. Den blev serveret til en ret, som uden problemer ville høre hjemme på enhver sæsonbetonet menu. Rimmet makrel med letrøget lardo, friske ærter, ærtepuré og citrontimian. Juli serveret på en tallerken. Sødme fra ærterne, salt, røg og fedme fra fisk og lardo. Ellers venter jeg gerne tålmodigt (med et glas bobler i hånden), mens grillen tændes op. For Xarel•lo’en har tilstrækkelig dybde til at kunne serveres til fx grillet havkat med en frisk, citrusmarineret fennikelsalat.
Mens man venter på grillen, kan man benytte tiden til at håndskære lidt okseinderlår, røre den med en sennepsemulsion og servere den med sæsonens første små smørstegte kantareller, friske ribs og rugbrødscrumble. Lykkedes det kan man servere tatar til sin Blaufränkisch fra Gernot Heinrich. Som til gengæld bidrager med en frisk syre, fine taniner, røde bær og en smule læder i næsen.
Det er nu kullene er rigtig gode! Så derfor smider man da lidt lam på grillen, læner sig tilbage, nyder den lune sommeraften og åbner en Syrah-baseret Cotes du Rhone fra Domaine Guigal.
Cava Brut Reserva er en ideel fest- og aperitifvin i den intense, indsmigrende stil, som kendetegner alle Sumarrocas cava-vine. Vinen byder på en intens næse af blomster og tørret figen. Smagen er tilpas tør og med den fineste mousse man kan ønske sig. Eftersmagen er behageligt cremet. En skøn cava i en ambitiøs stil, som vil glæde selv den mest kræsne champagnekender.
Familien Sumarroca råder over 450 hektar vinstokke plantet i en kalkholdig jord, som giver druer med en bemærkelsesværdig intensitet og mineralitet. I kælderen stiler man kompromisløst efter topkvalitet, og blandt andet sørger man for at alle husets Cava-vine holder seks atmosfærers tryk og ikke kun de fire, som loven foreskriver. Druernes kvalitet og det høje tryk i flasken bevirker, at Sumarrocas Cava kan være særdeles svær at skelne fra "ægte" Champagne fra Champagne- distriktet.
Dette er Müller-Catoirs "visitkort", en knasende sprød og lækker Riesling som er lavet, så man får lyst til at smage de andre vine fra vingården.Vinen har en raffineret, lysegylden farve med en elegant bouquet af limefrugt, citrus og grønne æbler. Smagen er frugtrig og tindrende frisk med en dejlig mineralitet.
Müller-Catoir er ubestridt en af Tysklands bedste og historiske producenter. Vingården i Haardt i Pfalz har været i samme families eje siden 1744, og det er i dag 9. generation der har taget over i skikkelse af Philipp David Catoir. Den meget talentfulde winemaker Martin Franzen, som tidligere har arbejdet på bl.a. Schlossgut Diel, overtog i 2001 det tunge ansvar fra legenden Hans-Günther Schwarz. Müller-Catoir er besatte af at få mest muligt ud af deres fantastiske terroir og helst med naturligt dyrkede druer. Processen som startede i 2007, og er stadig i gang. Alle druer håndhøstes, selv til de mindre dyre vine.
Xarel.lo er bedst kendt for at være rygraden i de fleste Cavaer, men Gramona familien vil med denne vin bevise at druen også sagtens kan stå på egne ben i en hvidvin. Alle druer kommer fra en blot 4 ha. stor vinmark med vinstokke på over 40 år. Vinen lagrer 3-4 måneder på nye franske egetræsfade og derefter 1 år på flaske inden frigivelse. Vinen har en flot gylden farve med voksagtige toner, stor og kompleks bouquet med antydning af eksotiske frugter og pære, lidt balsamico toner fra lagringen sur lie og lidt fennikel. Smagen er frisk og præcis med masser af frugt.
Gramona er et af de ældste Cava huse, grundlagt tilbage i 1881 og kunne dermed fejre 125 års jubilæum i 2006. Det er nu 5. generation, der står i spidsen for det familiedrevne vinhus. Men familiens vinrødder går helt tilbage til 1816. I dag råder Gramona både over deres historiske kældre i Cava hovedstaden San Sadurní, hvor man stadig lagrer og udvikler prestigecavaer, samt et state-of.the-art winery Cellar Batllé, praktisk talt bygget ind i en bjergside og udsigt over vinmarkerne. Her er hele bygningen gearet til at modtage og behandle Cava druer efter de sidste, nye metoder, og man eksperimenterer hele tiden for at optimere kvaliteten.
Et ekstra højt indhold af Syrah-druen sikrer, at vinens intensitet matcher den kraftigt smagende, danske gastronomi perfekt. Ekstra kraftig fadlagring og maksimalt modne druer bidrager med en uimodståelig fed, blød frugt.
Domaine Guigal blev grundlagt af Etienne Guigal i 1946. Allerede i 1961 må sønnen Marcel overtage da Etienne bliver blind pga. sygdom. Marcel Guigal har siden revolutioneret Côte-Rôtie og løftet appellationen ind i verdenseliten ved sin kompromisløse tilgang til topkvalitet. Intet overlades til tilfældigheder, og hele familien arbejder bogstaveligt talt 24/7 året rundt på at skabe det ypperste. I dag arbejder Marcel og sønnen Philippe, som er uddannet ønolog, tæt sammen på at skabe verdensklasse vine lige fra Côtes-du-Rhône til de berømte enkeltmarker i Côte Rôtie.
I Østrig leverer Blaufränkisch sine bedste resultater ved Neusiedlersee, og Gernot Heinrich fremstiller nogle af de allerbedste vine på druesorten. Heinrichs Blaufränkisch har en nærmest blåviolet farve med en frisk bouquet af rød frugt, krydderier og et strejf af appelsin. Smagen er saftig, med god fylde og fin frugtsødme, en umiddelbar vin, der charmerer ved sin store frugt.
Weingut Heinrich er en af Østrigs ubestridt bedste rødvinsproducenter, hvis ikke den bedste. Selve vingården er et studie i hvordan moderne produktionsmetoder og traditioner kan frembringe fremragende resultater. Den meget moderne vingård er beliggende på skråninger ved den store Neusiedler-sø i Burgenland, tæt ved den ungarske grænse.
